Lo
cierto es que si en su origen se empleó para designar
una bebida fermentada de maíz, posteriormente sirvió
para nombrar la obtenida de cualquier grano.
Viene en las páginas de casi todos los cronistas de
la conquista y de la colonia y desde aquellos remotos tiempos
hasta el presente, sigue consumiéndose la que tiene
como base maíz, que entre nosotros recibe la denominación
de chicha andina.
Su
preparación presenta algunas variantes según
la zona cordillera de que se trate, pero fundamentalmente
consiste en moler el grano de maíz, añadir guarapo
de piña y luego dejarlo fermentar.
Este proceso de molienda hecho a la manera de los aborígenes
americanos lo describe el milanés Girolamo Benzoni,
quien supuestamente estuvo en estas tierras en el siglo XVI,
diciendo: "Las mujeres encargadas de hacer esta bebida,
toman un poco de maíz, lo ablandan en una olla, y se
lo pasan a otras, que tienen la tarea de masticarlo poco a
poco y escupirlo con fuerza, como tosiendo, en una hora o
tazón.
Luego
lo colocan en la jarra con el resto de la mezcla, de no hacerlo
así, este vino o bebida no tendría ninguna fuerza.
Por último lo hierven por un lapso de tres o cuatro
horas, lo dejan enfriar y lo cuelan con un paño, sale
tan perfecto que embriaga como si fuese verdadero vino".
Este
menester, según algunos cronistas se dejaba a las ancianas.
Tal manera de preparación produjo en algunos españoles
puntillosos, ciertas reservas, por no decir asco, reacción
inmerecida pues quienes rechazaban la molienda masticatoria
se olvidaban de que en varias regiones de España para
la confección del famoso aioli, se empleaban los mismos
servicios femeniles en la trituración de los dientes
de ajo que luego con la paulatina incorporación del
aceite, revolviendo, daban como resultado la muy famosa emulsión
que hacía desde tiempo inmemorial, las delicias de
muchos peninsulares, como salsa.
La chicha de maíz era confeccionada por la mayoría
de las tribus que ocupaban lo que hoy es territorio de Venezuela.
Pero ya en épocas más cercanas a nosotros, se
redujo su elaboración y consumo a la región
andina y a las áreas ocupadas por las etnias americanas
sobrevivientes.
Así en el Táchira, donde constituye bebida típica,
se la endulza con un almíbar de papelón que
lleva clavos de olor y canela y en algunos sitios le añaden
algo de limón, tal vez poco, para evitar caer en el
dicho "No es chicha ni limonada".
Si
se le deja a temperatura ambiente resulta muy fuerte o como
dice el lenguaje popular "se enfuerta mucho". Hoy
se evita este exceso de fermentación enfriándola
en la nevera.
La gente de la zona central y norte del país prefiere
la "chicha de arroz" que no es otra cosa que un
carato de dicho grano, perfumado con vainilla o con esencia
de almendras.
En
todo caso esta bebida de tan sencilla preparación es
uno de los rasgos sobrevivientes de nuestro pasado indígena
y su vigencia más que milenaria constituyen sin lugar
a dudas, motivo de orgullo.
José
Rafael Lovera
Gastronauta de El Universal
Un poco mas de Historia
Los
españoles, en los tiempos del descubrimiento y de la
conquista, se asombraban de la importancia que tenía
la chicha en las celebraciones comunitarias y de la manera
tan singular como se elaboraba: las mujeres del grupo, muchas
veces las más viejas, masticaban los granos del maíz
para acelerar la fermentación, y después lo
cocinaban para hacer una bebida un poco espesa, que bebían
para festejar los grandes acontecimientos.
El
padre Joseph de Acosta, cronista de finales del siglo XVI,
nos dice que “no le sirve a los indios el maíz
sólo de pan, sino también de vino, porque de
él hacen sus bebidas con que se embriagan harto, más
presto que con vino de uvas"(...) La chicha embriagante,
con sus muchos nombres: masato (para los aborígenes
de Cumaná, el Tolima y Santander), itúa (entre
los quimbayas), acca, azúa y sora (para los ecuatorianos
y los peruanos), parece haberse limitado a las poblaciones
indígenas de la América del Sur y a ciertos
lugares del Caribe.
Durante
la época colonial, era muy famoso en Caracas el carato
de casaquita, que vendía un vendedor ambulante vestido
con una casaquita. Aquella chicha hecha a la manera tradicional
de los indígenas quedó como una rareza, que
seguían practicando algunas comunidades, como la goajira,
tal como recuerda Gallegos en su novela Sobre la misma tierra,
de 1943, en los tiempos en que se iniciaba la explotación
petrolera en el Zulia.
Poco
a poco, en la medida en que se democratizó el consumo
de ron, de otros aguardientes y de cerveza, la chicha dejó
de tener importancia como bebida embriagante, y se quedó
mayormente como una bebida refrescante que, elaborada tanto
de maíz como de arroz, ofrecían los vendedores
ambulantes, algunos tan populares como el chichero que se
apostaba debajo del reloj de la UCV desde finales de la década
de los 50, o que se ofrece industrializada en los supermercados. |
